カキの実豊作
タンニンの可溶で決まる柿の渋 2015年6月1日〜
カキ（柿、英：persimmon、sharon fruit、学名：kaki）は、カキノキ科の1種の落葉樹
東アジアの固有種で、特に長江流域に自生している。雌雄同株であり日本から1789年にヨーロッパへ、1870年に北アメリカへ伝わったことから学名にも kaki の名が使われている。英語で柿を表す「persimmon」の語源は、米国東部のインディアンの言語である「ペッサミン」。近年、欧米では、イスラエル産の柿が「シャロンフルーツ (sharon fruit)」の名で流通するようになったため、柿は「persimmon」よりも「sharon fruit」として知られている。
柿の「甘柿」と「渋柿」の違いは、渋み成分「タンニン」が口の中で溶けるかどうかできまる。溶けると渋くなり、溶けなければ甘くなる。幼果期はどちらも渋みが溶ける「可溶性」タンニンを含むが、甘柿は成長過程でタンニンが「不溶性」に変化して口の中で溶けなくなり、渋みを感じなくなる。渋柿を甘くするには、アルコールや炭酸ガスを使って、タンニンを可溶性から不溶性に変化させる。なお干し柿にすると、渋みは自然に抜ける。
東アジアの固有種で、特に長江流域に自生している。雌雄同株であり日本から1789年にヨーロッパへ、1870年に北アメリカへ伝わったことから学名にも kaki の名が使われている。英語で柿を表す「persimmon」の語源は、米国東部のインディアンの言語である「ペッサミン」。近年、欧米では、イスラエル産の柿が「シャロンフルーツ (sharon fruit)」の名で流通するようになったため、柿は「persimmon」よりも「sharon fruit」として知られている。
柿の「甘柿」と「渋柿」の違いは、渋み成分「タンニン」が口の中で溶けるかどうかできまる。溶けると渋くなり、溶けなければ甘くなる。幼果期はどちらも渋みが溶ける「可溶性」タンニンを含むが、甘柿は成長過程でタンニンが「不溶性」に変化して口の中で溶けなくなり、渋みを感じなくなる。渋柿を甘くするには、アルコールや炭酸ガスを使って、タンニンを可溶性から不溶性に変化させる。なお干し柿にすると、渋みは自然に抜ける。
野鳥来て熟柿啄む茜空 2015年10月〜
▼ 熟し始める 2015年9月26日〜
